Kontaminationskontrolle in der Lebensmittelindustrie.

Natürlich ist die Lebensmittelsicherheit in der Lebensmittelindustrie schon seit vielen Jahrzehnten ein äußerst wichtiges Thema. Im Prinzip trägt der Lebensmittelunternehmer selbst die volle Verantwortung für eine sichere und hygienische Prozessführung!

Neben den allgemeinen Themen der Hygiene und der Lebensmittelsicherheit gibt es auch wichtige Anforderungen in Bezug auf die Etikettierung, Rückrufprotokolle usw.

In den Niederlanden wird die Einhaltung des Warengesetzes (Warenwet) von der niederländischen Behörde für Lebensmittel- und Verbraucherproduktsicherheit (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, NVWA) überwacht und durchgesetzt. In Europa ist die Verordnung über das allgemeine Lebensmittelrecht die führende Rechtsvorschrift, die auch in den Niederlanden zunehmend angewandt wird.

Die europäischen Verordnungen über die Registrierung von Lebensmittelunternehmen enthalten zahlreiche Informationen zum Thema Lebensmittelhygiene.

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene enthält allgemeine Vorschriften für Lebensmittelunternehmer zur Lebensmittelhygiene, wobei insbesondere die folgenden Grundsätze berücksichtigt werden:

• Die Hauptverantwortung für die Lebensmittelsicherheit liegt bei den Lebensmittelunternehmern.
• Es ist notwendig, die Lebensmittelsicherheit in der gesamten Lebensmittelkette zu gewährleisten, angefangen bei der Primärproduktion.
• Es ist wichtig, die Kühlkette für Lebensmittel aufrechtzuerhalten, die nicht sicher bei Raumtemperatur gelagert werden können, insbesondere Tiefkühlkost.
• Die allgemeine Anwendung von Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, und die Anwendung der guten Hygienepraxis dürften die Verantwortung der Lebensmittelunternehmer insgesamt erhöhen.
• Leitlinien für eine gute Praxis sind ein wertvolles Instrument zur Unterstützung von Lebensmittelunternehmern auf allen Ebenen der Lebensmittelkette, das die Einhaltung der Lebensmittelhygienevorschriften und die Anwendung der HACCP-Grundsätze fördert.
• Es ist wünschenswert, mikrobiologische Kriterien und Temperaturkontrollanforderungen auf der Grundlage einer wissenschaftlichen Risikobewertung festzulegen.
• Es muss sichergestellt werden, dass eingeführte Lebensmittel mindestens den gleichen oder einen gleichwertigen Hygienestandard aufweisen wie in der Gemeinschaft hergestellte Lebensmittel.

Die Verordnung gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln sowie für die Ausfuhr (gemäß dem niederländischen Gesetz über die sequenzielle Haftung (Wet Ketenaansprakelijkheid)). Spezifischere Vorschriften zur Lebensmittelhygiene bleiben von der Verordnung unberührt.

Die europäischen Verordnungen über die Registrierung von Lebensmittelunternehmen enthalten zahlreiche Informationen zum Thema Lebensmittelhygiene.

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene enthält allgemeine Vorschriften für Lebensmittelunternehmer zur Lebensmittelhygiene, wobei insbesondere die folgenden Grundsätze berücksichtigt werden:

• Die Hauptverantwortung für die Lebensmittelsicherheit liegt bei den Lebensmittelunternehmern.
• Es ist notwendig, die Lebensmittelsicherheit in der gesamten Lebensmittelkette zu gewährleisten, angefangen bei der Primärproduktion.
• Es ist wichtig, die Kühlkette für Lebensmittel aufrechtzuerhalten, die nicht sicher bei Raumtemperatur gelagert werden können, insbesondere Tiefkühlkost.
• Die allgemeine Anwendung von Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, und die Anwendung der guten Hygienepraxis dürften die Verantwortung der Lebensmittelunternehmer insgesamt erhöhen.
• Leitlinien für eine gute Praxis sind ein wertvolles Instrument zur Unterstützung von Lebensmittelunternehmern auf allen Ebenen der Lebensmittelkette, das die Einhaltung der Lebensmittelhygienevorschriften und die Anwendung der HACCP-Grundsätze fördert.
• Es ist wünschenswert, mikrobiologische Kriterien und Temperaturkontrollanforderungen auf der Grundlage einer wissenschaftlichen Risikobewertung festzulegen.
• Es muss sichergestellt werden, dass eingeführte Lebensmittel mindestens den gleichen oder einen gleichwertigen Hygienestandard aufweisen wie in der Gemeinschaft hergestellte Lebensmittel.

Die Verordnung gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln sowie für die Ausfuhr (gemäß dem niederländischen Gesetz über die sequenzielle Haftung (Wet Ketenaansprakelijkheid)). Spezifischere Vorschriften zur Lebensmittelhygiene bleiben von der Verordnung unberührt.

Es gibt eine Reihe von Gründen, warum der Lebensmittelsicherheit unter anderem von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und den Vereinten Nationen immer mehr Aufmerksamkeit geschenkt wird. Wir sollten zumindest den von der WHO im Jahr 2015 in Auftrag gegebenen Bericht zu diesem Thema erwähnen, aus dem hervorgeht:

• 600 Millionen registrierte Krankheitsfälle als Folge von kontaminierten Lebensmitteln;
• 420.000 Todesfälle (konservative Schätzung);
• Von diesen Todesfällen sind 125.000 Kinder unter 5 Jahren betroffen.

Probleme mit der Lebensmittelsicherheit sind inzwischen als globale Bedrohung erkannt worden. Es gibt 200 Krankheiten, die durch 31 Schadstoffe (Bakterien, Pilze, Viren, Parasiten usw.) verursacht werden. Fehlfunktionen im Verdauungssystem können zu Krebs führen. Krankheiten sind eine Ursache für Morbidität und Mortalität und stellen ein erhebliches Hindernis für die sozioökonomische Entwicklung eines Landes dar.

Die Hauptursache ist das enorme Wachstum der Weltbevölkerung (10 Milliarden Menschen bis 2050?). Die Globalisierung fördert den internationalen Verkehr von Lebensmitteln. Die Lebensmittelkette wird immer länger und internationaler. Eine geringere Kontrolle über die Ursachen von Lebensmittelsicherheitsproblemen und Produktrückrufe werden immer problematischer. Insgesamt stuft die WHO Mängel in der Lebensmittelsicherheit als eines der größten Gesundheitsrisiken ein.

Wir werden demnächst ein separates Weißbuch über die Entwicklungen bei den globalen Normen und Richtlinien im Lebensmittelsektor verfassen. Auf jeden Fall hat sich in den letzten Jahren viel getan, und es stellt sich die Frage, wie sich der FSSC 22000-Standard als weltweit anerkannter Maßstab entwickeln wird (mehr als 17.000 Unternehmen sind inzwischen zertifiziert). Vor allem aber, wie werden die Unternehmen damit umgehen, dass sie sich ab 2021 nicht mehr nach der HACCP-Norm zertifizieren lassen können?

Unabhängig davon, welche Norm oder Richtlinie wir anwenden, muss eine Risikoanalyse für die Kontamination von Produkten in den verschiedenen Phasen des Produktions-, Lager- und Transportprozesses durchgeführt werden. Die oben genannten Hygienevorschriften beziehen sich häufig auf die Reinigungs- und Desinfektionsprotokolle für Gebäude, Anlagen und Produktionsmittel. Die Reinigung und Desinfektion von Oberflächen und Anlagen allein wird jedoch nicht das gewünschte Ergebnis einer vollständigen Kontrolle der biologischen Risiken erbringen!

Die pharmazeutische Industrie ist vor allem über die Verunreinigung von Produkten durch Mikroorganismen aus der Luft besorgt. Die Lebensmittelindustrie sieht Bakterien, Pilze, Viren, Hefen oder Parasiten als Bedrohung an. Einige dieser Mikroorganismen kommen in der Außenluft vor (z. B. als Pilzsporen). Das Vorhandensein vieler anderer Mikroorganismen ist das Ergebnis menschlicher Aktivitäten, weshalb sie auch häufig in Gebäuden zu finden sind. Sie siedeln sich in der Regel auf Staubpartikeln mit einer Größe von 0,3 bis 0,5 Mikrometern an. Zum Vergleich: Ein Kubikmeter Luft an einem normalen niederländischen Arbeitsplatz kann bis zu 10.000 KBE (koloniebildende Einheiten wie Bakterien und Pilze) enthalten.

Angesichts der möglichen Auswirkungen auf Lebensmittel, die nach dem Back-, Koch- oder Dämpfprozess der im Raum vorhandenen Luft ausgesetzt sind, ist es wichtig, dass diese Luft gefiltert wird und die vorhandenen Mikroorganismen in feinmaschigen Filtern (z. B. dem HEPA-Filter = High Efficiency Particulate Air Filter) aufgefangen werden.