{"id":975,"date":"2025-09-10T11:45:48","date_gmt":"2025-09-10T11:45:48","guid":{"rendered":"https:\/\/brecon.questo.nl\/?post_type=whitepaper&p=975"},"modified":"2025-10-30T15:54:31","modified_gmt":"2025-10-30T15:54:31","slug":"kontaminationskontrolle-in-der-lebensmittelindustrie","status":"publish","type":"whitepaper","link":"https:\/\/www.brecon.nl\/de\/whitepaper\/contamination-control-within-the-food-industry\/","title":{"rendered":"Kontaminationskontrolle in der Lebensmittelindustrie."},"content":{"rendered":"

Einf\u00fchrung<\/span><\/span><\/p>

Nat\u00fcrlich ist die Lebensmittelsicherheit in der Lebensmittelindustrie schon seit vielen Jahrzehnten ein \u00e4u\u00dferst wichtiges Thema. Im Prinzip tr\u00e4gt der Lebensmittelunternehmer selbst die volle Verantwortung f\u00fcr eine sichere und hygienische Prozessf\u00fchrung!<\/p>\n

Neben den allgemeinen Themen der Hygiene und der Lebensmittelsicherheit gibt es auch wichtige Anforderungen in Bezug auf die Etikettierung, R\u00fcckrufprotokolle usw.<\/p>\n

In den Niederlanden wird die Einhaltung des Warengesetzes (Warenwet) von der niederl\u00e4ndischen Beh\u00f6rde f\u00fcr Lebensmittel- und Verbraucherproduktsicherheit (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, NVWA) \u00fcberwacht und durchgesetzt. In Europa ist die Verordnung \u00fcber das allgemeine Lebensmittelrecht die f\u00fchrende Rechtsvorschrift, die auch in den Niederlanden zunehmend angewandt wird.<\/p>\n<\/div><\/div>

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Zusammenfassung der Anforderungen an die Lebensmittelhygiene<\/span><\/span><\/p>

Die europ\u00e4ischen Verordnungen \u00fcber die Registrierung von Lebensmittelunternehmen enthalten zahlreiche Informationen zum Thema Lebensmittelhygiene.<\/p>\n

Die Verordnung (EG) Nr. 852\/2004 \u00fcber Lebensmittelhygiene enth\u00e4lt allgemeine Vorschriften f\u00fcr Lebensmittelunternehmer zur Lebensmittelhygiene, wobei insbesondere die folgenden Grunds\u00e4tze ber\u00fccksichtigt werden:<\/p>\n

    \n
  • Die Hauptverantwortung f\u00fcr die Lebensmittelsicherheit liegt bei den Lebensmittelunternehmern.<\/li>\n
  • Es ist notwendig, die Lebensmittelsicherheit in der gesamten Lebensmittelkette zu gew\u00e4hrleisten, angefangen bei der Prim\u00e4rproduktion.<\/li>\n
  • Es ist wichtig, die K\u00fchlkette f\u00fcr Lebensmittel aufrechtzuerhalten, die nicht sicher bei Raumtemperatur gelagert werden k\u00f6nnen, insbesondere Tiefk\u00fchlkost.<\/li>\n
  • Die allgemeine Anwendung von Verfahren, die auf den HACCP-Grunds\u00e4tzen beruhen, und die Anwendung der guten Hygienepraxis d\u00fcrften die Verantwortung der Lebensmittelunternehmer insgesamt erh\u00f6hen.<\/li>\n
  • Leitlinien f\u00fcr eine gute Praxis sind ein wertvolles Instrument zur Unterst\u00fctzung von Lebensmittelunternehmern auf allen Ebenen der Lebensmittelkette, das die Einhaltung der Lebensmittelhygienevorschriften und die Anwendung der HACCP-Grunds\u00e4tze f\u00f6rdert.<\/li>\n
  • Es ist w\u00fcnschenswert, mikrobiologische Kriterien und Temperaturkontrollanforderungen auf der Grundlage einer wissenschaftlichen Risikobewertung festzulegen.<\/li>\n
  • Es muss sichergestellt werden, dass eingef\u00fchrte Lebensmittel mindestens den gleichen oder einen gleichwertigen Hygienestandard aufweisen wie in der Gemeinschaft hergestellte Lebensmittel.<\/li>\n<\/ul>\n

    Die Verordnung gilt f\u00fcr alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln sowie f\u00fcr die Ausfuhr (gem\u00e4\u00df dem niederl\u00e4ndischen Gesetz \u00fcber die sequenzielle Haftung (Wet Ketenaansprakelijkheid)). Spezifischere Vorschriften zur Lebensmittelhygiene bleiben von der Verordnung unber\u00fchrt.<\/p>\n<\/div><\/div>

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    Warum ein solches Augenmerk auf die Lebensmittelsicherheit?<\/span><\/span><\/p>

    Die europ\u00e4ischen Verordnungen \u00fcber die Registrierung von Lebensmittelunternehmen enthalten zahlreiche Informationen zum Thema Lebensmittelhygiene.<\/p>\n

    Die Verordnung (EG) Nr. 852\/2004 \u00fcber Lebensmittelhygiene enth\u00e4lt allgemeine Vorschriften f\u00fcr Lebensmittelunternehmer zur Lebensmittelhygiene, wobei insbesondere die folgenden Grunds\u00e4tze ber\u00fccksichtigt werden:<\/p>\n

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    • Die Hauptverantwortung f\u00fcr die Lebensmittelsicherheit liegt bei den Lebensmittelunternehmern.<\/li>\n
    • Es ist notwendig, die Lebensmittelsicherheit in der gesamten Lebensmittelkette zu gew\u00e4hrleisten, angefangen bei der Prim\u00e4rproduktion.<\/li>\n
    • Es ist wichtig, die K\u00fchlkette f\u00fcr Lebensmittel aufrechtzuerhalten, die nicht sicher bei Raumtemperatur gelagert werden k\u00f6nnen, insbesondere Tiefk\u00fchlkost.<\/li>\n
    • Die allgemeine Anwendung von Verfahren, die auf den HACCP-Grunds\u00e4tzen beruhen, und die Anwendung der guten Hygienepraxis d\u00fcrften die Verantwortung der Lebensmittelunternehmer insgesamt erh\u00f6hen.<\/li>\n
    • Leitlinien f\u00fcr eine gute Praxis sind ein wertvolles Instrument zur Unterst\u00fctzung von Lebensmittelunternehmern auf allen Ebenen der Lebensmittelkette, das die Einhaltung der Lebensmittelhygienevorschriften und die Anwendung der HACCP-Grunds\u00e4tze f\u00f6rdert.<\/li>\n
    • Es ist w\u00fcnschenswert, mikrobiologische Kriterien und Temperaturkontrollanforderungen auf der Grundlage einer wissenschaftlichen Risikobewertung festzulegen.<\/li>\n
    • Es muss sichergestellt werden, dass eingef\u00fchrte Lebensmittel mindestens den gleichen oder einen gleichwertigen Hygienestandard aufweisen wie in der Gemeinschaft hergestellte Lebensmittel.<\/li>\n<\/ul>\n

      Die Verordnung gilt f\u00fcr alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln sowie f\u00fcr die Ausfuhr (gem\u00e4\u00df dem niederl\u00e4ndischen Gesetz \u00fcber die sequenzielle Haftung (Wet Ketenaansprakelijkheid)). Spezifischere Vorschriften zur Lebensmittelhygiene bleiben von der Verordnung unber\u00fchrt.<\/p>\n<\/div><\/div>

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      Warum ein solches Augenmerk auf die Lebensmittelsicherheit?<\/span><\/span><\/p>

      Es gibt eine Reihe von Gr\u00fcnden, warum der Lebensmittelsicherheit unter anderem von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und den Vereinten Nationen immer mehr Aufmerksamkeit geschenkt wird. Wir sollten zumindest den von der WHO im Jahr 2015 in Auftrag gegebenen Bericht zu diesem Thema erw\u00e4hnen, aus dem hervorgeht:<\/p>\n

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      • 600 Millionen registrierte Krankheitsf\u00e4lle als Folge von kontaminierten Lebensmitteln;<\/li>\n
      • 420.000 Todesf\u00e4lle (konservative Sch\u00e4tzung);<\/li>\n
      • Von diesen Todesf\u00e4llen sind 125.000 Kinder unter 5 Jahren betroffen.<\/li>\n<\/ul>\n

        Probleme mit der Lebensmittelsicherheit sind inzwischen als globale Bedrohung erkannt worden. Es gibt 200 Krankheiten, die durch 31 Schadstoffe (Bakterien, Pilze, Viren, Parasiten usw.) verursacht werden. Fehlfunktionen im Verdauungssystem k\u00f6nnen zu Krebs f\u00fchren. Krankheiten sind eine Ursache f\u00fcr Morbidit\u00e4t und Mortalit\u00e4t und stellen ein erhebliches Hindernis f\u00fcr die sozio\u00f6konomische Entwicklung eines Landes dar.<\/p>\n<\/div><\/div>

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        Was ist die Ursache f\u00fcr diese wachsende Bedrohung?<\/span><\/span><\/p>

        Die Hauptursache ist das enorme Wachstum der Weltbev\u00f6lkerung (10 Milliarden Menschen bis 2050?). Die Globalisierung f\u00f6rdert den internationalen Verkehr von Lebensmitteln. Die Lebensmittelkette wird immer l\u00e4nger und internationaler. Eine geringere Kontrolle \u00fcber die Ursachen von Lebensmittelsicherheitsproblemen und Produktr\u00fcckrufe werden immer problematischer. Insgesamt stuft die WHO M\u00e4ngel in der Lebensmittelsicherheit als eines der gr\u00f6\u00dften Gesundheitsrisiken ein.<\/p>\n<\/div><\/div>

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        Wo liegen die Risiken?<\/span><\/span><\/p>

        Wir werden demn\u00e4chst ein separates Wei\u00dfbuch \u00fcber die Entwicklungen bei den globalen Normen und Richtlinien im Lebensmittelsektor verfassen. Auf jeden Fall hat sich in den letzten Jahren viel getan, und es stellt sich die Frage, wie sich der FSSC 22000-Standard als weltweit anerkannter Ma\u00dfstab entwickeln wird (mehr als 17.000 Unternehmen sind inzwischen zertifiziert). Vor allem aber, wie werden die Unternehmen damit umgehen, dass sie sich ab 2021 nicht mehr nach der HACCP-Norm zertifizieren lassen k\u00f6nnen?<\/p>\n

        Unabh\u00e4ngig davon, welche Norm oder Richtlinie wir anwenden, muss eine Risikoanalyse f\u00fcr die Kontamination von Produkten in den verschiedenen Phasen des Produktions-, Lager- und Transportprozesses durchgef\u00fchrt werden. Die oben genannten Hygienevorschriften beziehen sich h\u00e4ufig auf die Reinigungs- und Desinfektionsprotokolle f\u00fcr Geb\u00e4ude, Anlagen und Produktionsmittel. Die Reinigung und Desinfektion von Oberfl\u00e4chen und Anlagen allein wird jedoch nicht das gew\u00fcnschte Ergebnis einer vollst\u00e4ndigen Kontrolle der biologischen Risiken erbringen!<\/p>\n

        Die pharmazeutische Industrie ist vor allem \u00fcber die Verunreinigung von Produkten durch Mikroorganismen aus der Luft besorgt. Die Lebensmittelindustrie sieht Bakterien, Pilze, Viren, Hefen oder Parasiten als Bedrohung an. Einige dieser Mikroorganismen kommen in der Au\u00dfenluft vor (z. B. als Pilzsporen). Das Vorhandensein vieler anderer Mikroorganismen ist das Ergebnis menschlicher Aktivit\u00e4ten, weshalb sie auch h\u00e4ufig in Geb\u00e4uden zu finden sind. Sie siedeln sich in der Regel auf Staubpartikeln mit einer Gr\u00f6\u00dfe von 0,3 bis 0,5 Mikrometern an. Zum Vergleich: Ein Kubikmeter Luft an einem normalen niederl\u00e4ndischen Arbeitsplatz kann bis zu 10.000 KBE (koloniebildende Einheiten wie Bakterien und Pilze) enthalten.<\/p>\n

        Angesichts der m\u00f6glichen Auswirkungen auf Lebensmittel, die nach dem Back-, Koch- oder D\u00e4mpfprozess der im Raum vorhandenen Luft ausgesetzt sind, ist es wichtig, dass diese Luft gefiltert wird und die vorhandenen Mikroorganismen in feinmaschigen Filtern (z. B. dem HEPA-Filter = High Efficiency Particulate Air Filter) aufgefangen werden.<\/p>\n<\/div><\/div>

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        Zonierung in Produktionsgebieten<\/span><\/span><\/p>

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        Seit den 1980er Jahren ist es g\u00e4ngige Praxis, die R\u00e4ume f\u00fcr die Lebensmittelproduktion auf der Grundlage einer Risikoanalyse in Zonen einzuteilen. Ziel ist es, vor allem die mikrobiologischen Risiken zu kontrollieren. Solche Risiken k\u00f6nnen sein:<\/p>\n

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        • Krankheitserregende Mikroorganismen<\/li>\n
        • Nirgendwo<\/li>\n
        • Fremdk\u00f6rper (Glas, Plastik, Insekten usw.)<\/li>\n
        • Chemikalien (z. B. Reinigungsmittel)<\/li>\n<\/ul>\n

          Die Trennung von Inhaltsstoffen kann auch aus Gr\u00fcnden der Handhabung, der Etikettierung oder des Markenschutzes erforderlich sein. Beispiele hierf\u00fcr sind:<\/p>\n

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          • Nass- und Trockenlagerung und Produktionsverfahren<\/li>\n
          • Angeblich vegetarische Produkte in einem gemischten Betrieb<\/li>\n
          • Behauptete \u00f6kologische Produkte in einem gemischten Betrieb<\/li>\n
          • GVO-freie oder Halal-Produkte<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>
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            Abbildung 1. Schematische Darstellung eines Prozesses, bei dem das Produkt die verschiedenen Zonen durchl\u00e4uft, in einem Flussdiagramm<\/span><\/span><\/p>

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            Quelle: EHEDG-Leitlinie 47.<\/p>\n

            Eine Lebensmittelproduktionsst\u00e4tte kann in der Regel mit Hilfe einer Risikoinventarisierung und -analyse (RIA) in Zonen unterteilt werden:<\/p>\n

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            • Zone B = Grundhygiene = Geringe Pflege<\/li>\n
            • Zone M = Mittlere Hygiene = Mittlere Pflege<\/li>\n
            • Zone H = Hohe Hygiene = Hohe Sorgfalt<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>
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              Geringe Pflege:<\/span><\/span><\/p>

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              Dabei handelt es sich um Bereiche, in denen im Prinzip keine Gefahr einer Kontamination von Rohstoffen oder Endprodukten besteht. Die Umgebung muss f\u00fcr die Umsetzung von GMP (Good Manufacturing Practices) und GHP (Good Hygiene Practices) sowie f\u00fcr eine wirksame grundlegende Risikokontrolle geeignet sein.<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>
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              Medium Pflege:<\/span><\/span><\/p>

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              In diesen Bereichen besteht ein gewisses Risiko der Kontamination und\/oder Kreuzkontamination von Rohstoffen oder Fertigprodukten. Hier werden gereinigte Rohstoffe und zubereitete Zutaten behandelt, verarbeitet und\/oder verpackt. Solche Bereiche unterliegen bereits einer Reihe von baulichen und gestalterischen Anforderungen, um die Einhaltung des Risikoprofils zu gew\u00e4hrleisten.<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>
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              Hohe Sorgfalt:<\/span><\/span><\/p>

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              In diesen Bereichen besteht ein hohes Risiko der Kontamination von Rohstoffen oder Fertigprodukten. Solche R\u00e4ume sind gekennzeichnet durch die Verpackung oder Weiterbehandlung von verzehrfertigen Lebensmitteln nach dem letzten mikrobiologischen Reduktionsschritt, wie Erhitzen, D\u00e4mpfen oder Backen. Weitere T\u00e4tigkeiten k\u00f6nnen erst nach dem Verpacken des Produkts in der Prim\u00e4rverpackung durchgef\u00fchrt werden.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>

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              Kontaminationskontrolle im Lebensmittelsektor<\/span><\/span><\/p>

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              Die Kontaminationskontrolle setzt nat\u00fcrlich das Vorhandensein eines Dekontaminationsverfahrens voraus. Solche Verfahren sind f\u00fcr die Luft in Medium- und High-Care-R\u00e4umen verf\u00fcgbar und werden in der Regel anhand der ISO 14644-Klassifizierung von Reinr\u00e4umen bewertet. Der \u00fcbliche Ausgangspunkt ist, dass ein Medium-Care-Raum in die ISO 14644-Klasse 8 und ein High-Care-Raum in die ISO 14644-Klasse 7 eingestuft wird. Eine \u00dcberdruckhierarchie mit Druckunterschieden von 10-15 Pa ist auch in Reinr\u00e4umen oft erforderlich.<\/p>\n

              Die Erfahrung hat jedoch gezeigt, dass der Lebensmittelsektor diese Anforderung anders interpretiert hat. Im Folgenden wird ein \u00dcberblick \u00fcber die Mindestanforderungen bzw. die technisch machbaren Spezifikationen f\u00fcr die verschiedenen Zonenklassen gegeben, wie sie in der EHEDG-Leitlinie 47 beschrieben sind.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>

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              Abbildung 2. Zusammenfassung der Systemempfehlungen f\u00fcr die Luftbehandlung in den verschiedenen Zonen eines Lebensmittelproduktionssystems<\/span><\/span><\/p>

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              Quelle: EHEDG-Leitlinie 47.<\/p>\n

              Wie beispielsweise in den Reinr\u00e4umen der pharmazeutischen Industrie ist es erforderlich, dass das Bekleidungsregime, der Verhaltenskodex und die Reinigungsprotokolle innerhalb der verschiedenen Zonen auf der Grundlage der Risikoanalyse angepasst werden. Eine weitere Anforderung ist, dass ein Schloss mit einem Verriegelungssystem f\u00fcr die T\u00fcren eingebaut wird, insbesondere an den Eing\u00e4ngen zu den High-Care-Bereichen. Es k\u00f6nnen jedoch nicht alle architektonischen Anforderungen in diesem Wei\u00dfbuch behandelt werden. Ausf\u00fchrliche Informationen \u00fcber hygienische Geb\u00e4udekonzepte und die Anwendung der Luftbehandlung in Medium- und High-Care-Bereichen finden Sie in den EHEDG-Leitlinien 44 bzw. 47.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>

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              Schlussfolgerung<\/span><\/span><\/p>

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              Eine Marktstudie, die in den Niederlanden im Auftrag von PP4C in der Lebensmittelindustrie durchgef\u00fchrt wurde, ergab, dass etwa 50% der mehr als 500 Befragten mit den Begriffen \u2018Medium\u2019 und \u2018High Care\u2019 nicht vertraut waren. Diese Zahl stieg auf 75% in Flandern!<\/p>\n

              Die PP4C-Partner sehen es als ihre Aufgabe an, die Lebensmittelindustrie \u00fcber die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit und die Verantwortung in der Lieferkette zu informieren, die von den in diesem Marktsegment t\u00e4tigen Unternehmen erwartet wird. Die Lebensmittelbranche sollte alle verf\u00fcgbaren risikomindernden Ma\u00dfnahmen ergreifen. Der potenzielle wirtschaftliche und soziale Schaden, der durch lokale (oder gar internationale) Lebensmittelvergiftungen entsteht, gef\u00e4hrdet nicht nur den Fortbestand des betroffenen Unternehmens, sondern kann auch das internationale Image - und die Wirtschaft - eines ganzen Landes sch\u00e4digen!<\/p>\n

              PP4C ist Mitglied der EHEDG. Dieses international t\u00e4tige Gremium informiert seine Mitglieder \u00fcber Entwicklungen in der hygienischen Produktion von Lebensmitteln, entwirft und ver\u00f6ffentlicht Leitlinien, ber\u00e4t Gesetzgeber und Regulierungsbeh\u00f6rden und bietet Schulungen im Bereich der Lebensmittelsicherheit im weitesten Sinne an.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>

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              OriginPP4CE (Professionelle Partner f\u00fcr kontrollierte Umgebungen)<\/span><\/span><\/p>

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              OriginPP4CE (Professional Partners for Controlled Environments) ist eine strategische Allianz zwischen einer Reihe von Unternehmen, die sich auf die Planung, den Bau und die Wartung von Reinr\u00e4umen und Labors in einer Vielzahl von Marktsegmenten spezialisiert haben. PP4CE ist auch in den Bereichen Medium und High Care in der Lebensmittelindustrie t\u00e4tig.<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>
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              Autor des Wei\u00dfbuchs<\/span><\/span><\/p>

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              Geerd Jansen ist der Initiator der PP4CE-Allianz und Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer von Brecon International B.V. Als solcher ist er strategisch an der PP4CE-Allianz beteiligt.<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>
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              F\u00fcr weitere Informationen<\/span><\/span><\/p>

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